ウィズコロナ、アフターコロナが叫ばれ、経済活動が正常化に向かう中で、企業の人手不足が深刻さを増しています。帝国データバンクが2022年9月に行った調査によると、正社員が「人手不足である」と回答した企業は半数以上にのぼりました。さらに、非正社員の人手不足割合に関しては「飲食店」が全業種中で唯一の7割台となり、深刻な人手不足が課題となっていることがわかります。この記事では、飲食店の人手不足の原因と解決策を紹介します。
参考：人手不足に対する企業の動向調査（2022年9月）（2022年10月21日、帝国データバンク）
目次
- 飲食店の人手不足の現状
- 飲食店の人手不足の背景
・新型コロナウイルスによる影響
・人材定着率の低さ - スタッフの離職の原因として考えられること
・負担が大きい
・報酬や待遇に魅力がない
・人間関係によるトラブル
・クレーム対応や過剰なサービスによるストレス
・売り手市場で、採用が進まない - 飲食店の人手不足を解消する五つのヒント
・1. 長時間労働の解消に取り組む
・2.雇用条件や評価制度を見直す
・3.職場環境や教育制度を整える
・4.業務内容の見直しと効率化に取り組む
・5.採用する条件を変える - 人手不足を解消するに役立つツール
・スタッフ管理ツール
・在庫管理ツール
・POSレジの導入
・キャッシュレス決済の導入
・セルフオーダーシステムの導入 - 人手不足を解消するツールは、Squareにおまかせ！
・スタッフ管理
・在庫管理
・POSレジ
・キャッシュレス決済
・セルフオーダーシステム
・そのほかの便利な機能
飲食店の人手不足の現状
先出の帝国データバンクの調査では、「正社員」が不足していると感じている企業は50.1％にのぼり、アルバイトやパートなどの「非正社員」においては30.4％となっています。正社員・非正社員ともに、新型コロナウイルス感染拡大後としては最大の割合となっており、中でも飲食店は、非正社員の人手不足に悩む企業の割合が77.3％と、他業種と比較して高い割合となっています。
飲食店の人手不足の背景
飲食店における人手不足の背景には、どのような問題があるのでしょうか。
新型コロナウイルスによる影響
2020年に新型コロナウイルスの世界的なパンデミックが起こると、日本でもさまざまな行動制限がとられるようになりました。なかでも飲食店は営業自粛や営業時間の短縮、酒類提供や人数の制限などがあり、売り上げが大きく落ち込んだ店舗も多くありました。このような状況から、人件費の削減に舵を切った飲食店も少なくありません。
野村総合研究所が行った調査では、コロナ禍でシフトが減ってしまったパート・アルバイトのうち、女性で5割、男性で6割が「新しい仕事を探したい」と回答し、うち約8割が現在と異なる職種への転職を希望または許容しているとのアンケート結果が出ています。このように、一度流出してしまった人材が戻らない傾向があり、人手不足につながっています。飲食店の現場では、通常営業に伴う人手不足に加え、コロナ渦で定着したテイクアウト・デリバリーに必要な人材も不足する事態が起きています。
参考：野村総合研究所、パート・アルバイトの中で「実質的失業者」は、女性で103万人、男性で43万人と推計（2021年3月1日、株式会社野村総合研究所）
人材定着率の低さ
コロナ禍以前から飲食店には慢性的な人手不足の問題がありました。厚生労働省が2020年に発表した「新規学卒就職者の離職状況」によると、2017年3月に卒業した新卒者の就職後3年以内の離職状況をまとめたところ、高卒・大卒ともに宿泊業・飲食サービス業が離職率でトップとなっており、大卒では52.6％、高卒では64.2％にも上ります。新卒者の半数以上が3年以内に離職していることが分かります。詳しくは後述しますが、長時間労働や業務量の多さなどの原因から、離職率が高く、慢性的な人手不足に陥っているのが現状です。
参考：新規学卒就職者の離職状況（平成29年3月卒業者の状況）を公表します（2020年10月30日、厚生労働省）
スタッフの離職の原因として考えられること
飲食店が人手不足に陥りやすい理由としては、以下のようなことが考えられます。
負担が大きい
休みが不規則、深夜営業や24時間営業をしている、仕込みや片付けなど営業時間外の業務が多い、慢性的な人手不足をカバーするために管理職の仕事が増えるなど、さまざまな理由から飲食店では長時間労働になりやすく、一人ひとりのスタッフにかかる肉体的・精神的負担が大きい傾向にあります。株式会社シェアダインが調理人を対象に行った調査では、調査対象者の7割が「サービス残業が当たり前」「調理業務以外の業務が多い」「シフトが柔軟に組めない」などの理由から飲食店での働きづらさを感じていました。また、厚生労働省は毎年発表している「過労死等防止対策白書」では、「外食産業」は「自動車運転従事者」や「教職員」などと合わせて、調査研究の重点業種に含まれています。
参考：
・シェアダイン【調査リリース】飲食店勤務経験のある料理人の7割がキャリア構築に難しさを感じると回答（2022年10月12日、株式会社シェアダイン）
・過労死等防止対策白書（厚生労働省）
報酬や待遇に魅力がない
厚生労働省が「外食産業」を対象としたアンケートによると、「現在の仕事を今後も続けたいと思わない理由」として「収入が低いため」と回答した人は正規雇用者で5割超、非正規雇用者で5割弱となっています。報酬や待遇が業務量に見合っていないとスタッフが感じた場合、モチベーションを保つことができず、離職の原因になってしまいます。また、人事評価の基準が定まっていなかったり、曖昧だったりすることもあります。スタッフは「どのようにしたら時給が上がるのか」「どのようにしたら役職が上がるのか」が分からないことに不満を持ち、しっかりと評価してもらえるお店や企業へ転職してしまうことが考えられます。
参考：外食産業における労働時間と働き方に関する調査（厚生労働省）
人間関係によるトラブル
人間関係のトラブルも離職につながる理由の一つです。飲食店に限った話ではありませんが、2019年に厚生労働省が行った調査では、転職入職者が前職を辞めた理由のうち、「職場の人間関係が好ましくなかった」と答えたのは男性が9.3%、女性が14.8%でした。少人数で働くことが多い飲食店では、人間関係の悩みが辞職につながりやすいと考えられます。
参考：2019年（令和元年）雇用動向調査結果の概況（2020年9月30日、厚生労働省）
クレーム対応や過剰なサービスによるストレス
厚生労働省が「カスタマーハラスメント対策企業マニュアル」を発表するほど、カスタマーハラスメントは大きな問題となっています。クレーム対応も接客業務の一部ではありますが、お客様の中には暴行、脅迫、ひどい暴言、不当な要求などの著しい迷惑行為を行う人もいます。こうしたお客様からの過度なクレームや、クレームを避けるようと過剰なサービスを行うことで、スタッフが疲弊してしまい、離職するケースもあります。
参考：カスタマーハラスメント対策企業マニュアル（厚生労働省）
売り手市場で、採用が進まない
厚生労働省の発表によると2022年9月の飲食業における有効求人は、キッチン担当などの「飲食物調理の職業」は2.87倍、ホール担当などの「接客・給仕の職業」の有効求人倍率は2.88倍となっており、売り手市場であることが伺えます。求人を出しても求職者が集まらないと頭を抱えている飲食店も多いかもしれません。また、前述の長時間労働や業務量の多さなど、飲食店で働くことへのマイナスイメージも採用が進まない理由の一つといえます。
参考：一般職業紹介状況(令和4年9月分)について（厚生労働省）
飲食店の人手不足を解消する五つのヒント
人材不足を解消するために、飲食店が取り組めることにはどのようなことが挙げられるでしょうか。
1. 長時間労働の解消に取り組む
長時間労働による負担の解消に積極的に取り組むことは、現時点で働いてくれているスタッフの離職を防止したり、今後応募する人が魅力的に感じたりするポイントになりえます。営業時間を急に変更することは難しいかもしれませんが、レジ締めやシフト管理、食材の発注など、営業時間外で発生する業務に関してはITツールを導入することで解決できる部分が多いでしょう。たとえば、POSレジの導入によるレジ締めの簡略化、シフト管理アプリを活用した柔軟なシフト管理などに取り組むことができれば、スタッフにとってより働きやすい職場環境となり、人手不足を解消する一助になるかもしれません。
2.雇用条件や評価制度を見直す
給料や待遇が業務量に見合っているかどうか見直しましょう。給料の見直しが難しい場合は、まかないの提供など待遇面の改善に取り組み、福利厚生は充実しているか、有給は取れているのかといった項目についてもチェックしましょう。また、評価制度が定まっていない場合は、評価制度を設けてマニュアル化することも必要です。どうすれば評価が高まるのか、評価が高まった場合にはどのような特典があるかなど、わかりやすい基準や条件を設けることで、スタッフのモチベーションをアップさせることができるかもしれません。
3.職場環境や教育制度を整える
定期的にスタッフと面談をして、職場環境についてのヒアリングを行うことも必要です。また、普段からお店の様子や、スタッフ同士のやり取りを観察するのも大切です。人間関係のトラブルがある場合は、早急に解決方法を探りましょう。また、調理の技術を身につけたいと思っているスタッフや店舗経営を学びたいスタッフなど、将来的に管理職候補になるような学ぶ意欲の強い人材を逃さないために、教育制度を用意しておくとよいでしょう。
「見て覚える」だけではなく、マニュアルを用意して誰でも理解できる教育を行うことも検討するとよいかもしれません。きちんとマニュアルを用意しておけば、新人スタッフがいつでも正しい手順を確認できるだけでなく、既存スタッフの教育にも役立ちます。新しく導入した機器類の使い方や、新メニューの盛りつけ方など、新しい情報が出るたびにマニュアル化しておけば、スタッフは必要な業務をいつでも学ぶことができます。
4.業務内容の見直しと効率化に取り組む
人手をすぐに増やすのが難しかったり、労働環境を整えるのに時間がかかったりする場合は、業務内容の見直しを行いましょう。食材の在庫確認、掃除、設備メンテナンスなどに無駄な業務がないかをチェックしましょう。
会計業務に時間がかかっているのであれば、セルフレジや現金のやり取りの必要がないキャッシュレス決済を導入することを検討しましょう。株式会社ジェーシービーが行った実験では、キャッシュレス決済は現金よりも16秒速く、非接触型（QUICPay）に限ると現金より20秒速く決済できることが明らかになっています。また、実験によって導かれた各決済速度の差をもとに試算したところ、すべてのお客様がキャッシュレス決済だった場合、1店舗あたりの労働時間は1日約4時間も減少する可能性があることがわかりました。
注文に時間がかかっている場合には、タッチパネル注文やセルフオーダーシステムなどを導入するといいかもしれません。このようなツールを利用して業務の効率化を図ることで、少ない人手で業務を行うことができるようになります。
また、商品を販売した時点におけるさまざまな情報を集計して管理するシステムが搭載されたPOSレジには、売上分析や顧客分析といった機能が搭載されていることがあります。こうした情報を活用し、よりよいサービスや商品の提供ができるようになれば営業利益もあがり、その分をスタッフに還元できるようになり、人手不足の解消につながるかもしれません。
参考：決済速度に関する実証実験結果（2019年8月28日、株式会社ジェーシービー）
5.採用する条件を変える
募集をかけてもなかなか人が集まらないというような場合は、採用条件を変えたり、採用範囲を広げたりするのも一つの手です。たとえば、「仕込みだけ」「週3日、混雑時の2時間だけでもOK」「HPやSNSの更新業務をおまかせ。在宅でもOK」など、業務を細かく切り分け、短時間や在宅でも勤務できるように条件を変えることで、条件が合わずこれまでは応募に至らなかった層にもリーチできるかもしれまえん。また、募集にあたっては求人サイトだけでなく、TwitterやInstagramなどのSNSを活用するのもおすすめです。特に若い世代は情報収集にSNSを利用する傾向があります。お店を気に入ってくれているフォロワーが採用広告に応募してくれることも期待できるでしょう。
人手不足を解消するに役立つツール
上述した「飲食店の人手不足を解消する五つのヒント」に役立つツールを紹介します。
スタッフ管理ツール
飲食店にとって、スタッフのシフト調整や勤怠管理は必須の業務です。一昔前までは、紙や表計算ソフトでシフト表を管理し、タイムカードで勤怠時間を記録するのが一般的でした。シフトの確認もスタッフがお店に出向いたり電話で確認したりする必要がありましたが、最近では専用のアプリなどを活用してシフト管理を行うことが可能です。システムにもよりますが、概ね以下のことが可能です。
- シフト作成
- 勤怠管理
- 勤務時間の可視化
- 店舗側、スタッフ双方からのシフト確認
- 給与計算
- スタッフ別の売上成績
スタッフ管理ツールを利用することで、シフト担当者の作業が軽減されるほか、スタッフも自分のシフトをオンラインで確認することができ、利便性が向上します。また、スタッフ管理システムの中には、スタッフ同士でシフトの交換ができるものもあるので、柔軟なシフト制度の実現に役立つでしょう。
在庫管理ツール
在庫管理には、過剰な食材の発注をしない、食材を無駄にしない、食品事故や食中毒を防ぐという目的があります。こうした在庫管理の確認作業は、お店の営業時間外に行うことが多く、結果としてスタッフの長時間労働につながってしまうことも考えられます。紙や表計算ソフトを使った管理の代わりに、在庫管理に特化したツールを導入して、在庫管理業務の効率化をはかりましょう。
POSレジの導入
POSレジとは、商品名、価格、販売個数、在庫状況、顧客情報、支払い方法などの情報を集計して管理するシステムが搭載されたレジのことです。POSレジに蓄積されるデータを分析することで、どのようなメニューが、いつ、どれだけ売れたかをより正確に把握したり予測したりすることができるようになります。
「日曜日の夜は家族連れが多く、子ども向けのメニューが多く出る」「平日昼間のランチでは女性の比率が多く、野菜中心のメニューが人気」などのデータ分析が可能です。どの曜日のどの時間帯が混み合うかなどがわかれば、スタッフの配置を適切に行うことができるようになります。
また、POSレジは売上情報が自動で集計されるので、レジ締めの際の手作業による計算を簡略化することができます。レジ締めにかかる時間を大幅に省略できるので、スタッフの長時間労働の防止にもつながります。
キャッシュレス決済の導入
キャッシュレス決済のメリットは、お客様から預かった現金を数えたり、お釣りを確認したりする作業を省くことができることです。お釣りのやり取りなどで1回1回の会計に時間がかかると、ランチタイムなどの忙しいときには店舗全体のオペレーションが乱れる原因にもなります。クレジットカードのほか、QRコード、電子マネーなど多彩な決済手段を用意しておくとお客様の利便性と満足度につながります。また、キャッシュレス決済は、会計業務の効率化だけでなく衛生面においてもメリットがあるといえるでしょう。
セルフオーダーシステムの導入
お客様が自分自身で注文を行うセルフオーダーシステムを導入することで注文ミスの削減、人員コストの削減につなげることができます。セルフオーダーシステムには、注文専用のタブレットを各テーブルに配置してお客様に注文してもらう方法と、店舗が用意したQRコードをお客様のスマートフォンで読み込んで注文してもらう方法があります。専用タブレットを設置するとなると、店舗の規模によっては数十万円のコストがかかることもあるようです。コストを抑えてセルフオーダーシステムを導入したい場合は、QRコードを使ったシステムを検討しましょう。
人手不足を解消するツールは、Squareにおまかせ！
「人手不足を解消するに役立つツール」の章で紹介したツールは、Squareの無料アカウントを作るだけで利用することができます。
スタッフ管理
Square スタッフ管理は、勤怠管理やシフト管理に特化したサービスです。有料プランと無料プランがありますが、無料プランでも、スタッフ情報の登録・管理、出退勤の記録、シフト作成など豊富な機能が利用できます。専用のモバイルアプリもあり、スタッフはアプリから出退勤の記録、シフト確認を行えるほか、勤務時間や予定給与額を確認することもできます。有料プランでは、スタッフ毎に細かくアクセス権限を設定したり、スタッフ別に売上レポートが確認できたりなど、より高度な機能が用意されています。
在庫管理
在庫管理機能が無料で利用できるのもSquareの特徴です。在庫数が多い場合もCSVファイルで一括インポートでき、在庫数の変更はパソコンのブラウザやPOSレジアプリからいつでも簡単に操作できます。在庫が少なくなったものに関してはメールでお知らせが届きます。
POSレジ
Squareでは、飲食店に特化したPOSレジであるSquare レストランPOSレジを提供しています。メニューやホールのテーブルレイアウトなどを簡単に登録することができ、シンプルなデザインで直感的に操作できるので、新人スタッフのトレーニングに長時間を費やす必要がないのも嬉しいところです。会計の効率化を助けてくれるだけでなく、上述したスタッフ管理や在庫管理とも連動できます。また、売上分析機能や顧客管理機能もあるので、飲食店の効率的な運営には欠かせません。さらに、キャッシュレス決済端末のSquare ターミナルをハンディ端末として使用し、注文から会計までお客様のテーブルで行うことも可能です（※）。
※Square ターミナルをハンディ端末として利用するには、Square レストランPOSレジの有料プランへのお申し込みが必要です
キャッシュレス決済
Squareでは、手のひらサイズのSquare リーダー、iPadがスタイリッシュなレジになるSquare スタンド、そしてクレジットカードの暗証番号の入力からレシートの発行まで行えるオールインワンのSquare ターミナルの三つの決済端末をラインナップしています。Square POSレジと併せてこれらの決済端末を導入すれば、店舗でクレジットカードや、QRコード、電子マネーでの決済が可能になります。端末費用はかかりますが、月額利用料などは必要ありません。かかるのは、キャッシュレス決済時の決済手数料のみです。
セルフオーダーシステム
お客様が自席にいながら、自分のスマートフォンでQRコードを読み取り、オーダーができるQRコードを利用したオーダーもSquareならオンライン上で簡単に設定できます。
そのほかの便利な機能
Square 請求書は、いつでもどこでも簡単にオンライン請求書を発行できる機能です。発行した請求書に対する支払い情報はリアルタイムで把握できます。たとえば、宴会利用のお客様や仕出し弁当の予約をしてくれたお客様には、予約と同時に請求書を発行して事前決済をしてもらうことができます。
Squareは会計ソフトのfreeeまたはマネーフォワードと連携できます。売上データをSquareから会計ソフトに取り込めるので、会計ソフトにデータを入力し直す必要はありません。日々の帳簿作成業務を一部でも自動化できれば、人手によるミスや心理的な負担を減らすことにもつながります。
人手が足りずにお店が回らなくなり、廃業に追い込まれる飲食店もあるほど、人手不足は深刻な問題です。スタッフの働く環境を整え、さまざまなツールを利用して業務の効率化を進めながら、人手不足を解消して売り上げアップを目指しましょう。
飲食店ならSquareにおまかせ
Square レストランPOSレジなら、店内、オンライン、デリバリーのオーダーを1か所で管理して飲食店の運営をもっと効率化できます。メニューごとの売上レポートやシフトレポートなど、リピート率アップとコスト削減に役立つ機能が使える有料プランも。
Squareのブログでは、起業したい、自分のビジネスをさらに発展させたい、と考える人に向けて情報を発信しています。お届けするのは集客に使えるアイデア、資金運用や税金の知識、最新のキャッシュレス事情など。また、Square加盟店の取材記事では、日々経営に向き合う人たちの試行錯誤の様子や、乗り越えてきた壁を垣間見ることができます。Squareブログ編集チームでは、記事を通してビジネスの立ち上げから日々の運営、成長をサポートします。
執筆は2022年12月14日時点の情報を参照しています。2023年1月31日に記事の一部情報を更新しました。当ウェブサイトからリンクした外部のウェブサイトの内容については、Squareは責任を負いません。Photography provided by, Unsplash